GLUTENFREI · MAISFREI · REGIONAL GEDACHT
Gute Rezepte sind entstanden.
Jetzt fehlt der Raum, in dem daraus etwas Sicheres werden kann.
Ich entwickle glutenfreie und maisfreie Spätzle, Maultaschen und weitere Teigwaren.
Eine erste Spätzle-Grundrezeptur funktioniert inzwischen zuverlässig, weitere Sorten und Teige sind in Entwicklung.
Damit daraus später ein verlässliches Angebot für Menschen mit Zöliakie entstehen kann, braucht es als nächsten Schritt eine gewerbetaugliche Produktionsküche, die dauerhaft ausschließlich glutenfrei genutzt werden kann.
Das Projekt befindet sich noch in der Entwicklungs- und Prüfphase.
WARUM DAS PROJEKT ENTSTEHT
Gute Lebensmittel sollten sich nicht wie ein Kompromiss anfühlen
Aus einem persönlichen Anlass in meinem direkten Umfeld habe ich begonnen, mich intensiver mit glutenfreien Lebensmitteln zu beschäftigen.
Gerade bei frischen Teigwaren ist die Auswahl begrenzt.
Viele Produkte sind teuer, enthalten Zutaten, die nicht für alle Betroffenen geeignet sind, oder überzeugen geschmacklich und in ihrer Konsistenz nur eingeschränkt.
Mir geht es deshalb nicht darum, irgendeinen Ersatz herzustellen.
Es sollen Lebensmittel entstehen, die geschmacklich, handwerklich und im Alltag wirklich funktionieren – und dabei möglichst bezahlbar bleiben.
Außerdem soll langfristig eine echte Auswahl für unterschiedliche Geschmäcker entstehen – auf anders konzipierte Lebensmittel angewiesen zu sein, sollte nicht automatisch Verzicht auf Auswahl bedeuten.
Der erste Schwerpunkt liegt auf Spätzle, Maultaschen und weiteren Teigwaren.
Die Rezepturen werden komplett maisfrei und ohne unnötige Zusatzstoffe entwickelt.
Wer hinter dem Projekt steht
Ich bin Jarah und entwickle dieses Projekt Schritt für Schritt aus einem sehr persönlichen Grund heraus.
In meinem direkten Umfeld leben Menschen mit Zöliakie. Dadurch bekomme ich nicht nur mit, wie wichtig eine wirklich sichere Herstellung ist, sondern auch, wie oft im Alltag Auswahl, Geschmack und Bezahlbarkeit gleichzeitig fehlen.
Irgendwann wollte ich mich damit nicht mehr einfach abfinden und habe angefangen, selbst zu entwickeln: zuerst Spätzle, später weitere Teige und Produktideen. Aus dem ursprünglichen Gedanken, einzelne gute Rezepte hinzubekommen, ist nach und nach eine größere Frage entstanden:
Kann daraus hier in der Region ein dauerhaftes Angebot werden, auf das sich Menschen mit Zöliakie wirklich verlassen können?
Ich bin keine Lebensmitteltechnologin und möchte auch nicht so tun. Ich komme aus der Gestaltung, arbeite sehr genau, dokumentiere meine Versuche sorgfältig und hinterfrage Dinge lieber einmal zu viel als einmal zu wenig.
Gleichzeitig ist mir klar, dass gute Rezepte allein nicht reichen.
Für Fragen zu Hygiene, Zulassung, Räumen und sicherer Produktion braucht es Fachwissen und die Zusammenarbeit mit den zuständigen Stellen.
Mir ist wichtig, offen zu zeigen, was bereits funktioniert, was noch nicht geklärt ist und wo die Grenzen der bisherigen Entwicklung liegen. Dieses Projekt soll transparent wachsen – und nur dann weitergehen, wenn sich zeigt, dass es wirklich gebraucht und mitgetragen wird.
Was bereits entstanden ist
Das Projekt beginnt nicht bei null
Die ersten Entwicklungsschritte sind bereits geschafft.
Gluten- und maisfreie Spätzle
Die Grundrezeptur funktioniert inzwischen zuverlässig und lässt sich sowohl frisch als auch nach dem Einfrieren gut weiterverarbeiten.
Eine erste Paprika-Variante
Die Paprika-Spätzle wurden bereits mehrfach erprobt. Farbe, Konsistenz und Verarbeitung funktionieren gut; der Geschmack wird derzeit mit weiteren Rückmeldungen geprüft.
Maultaschenteig in Entwicklung
Auch für gluten- und maisfreie Maultaschen wurden bereits mehrere Teigversuche durchgeführt. Die Rezeptur wird weiter angepasst, bis sie perfekt ist.
In einer ersten Bedarfsumfrage wurden besonders häufig Maultaschen, Spätzle, Gnocchi und Schupfnudeln genannt. Die Produktentwicklung orientiert sich deshalb nicht nur an eigenen Ideen, sondern auch an dem, was Betroffenen im Alltag tatsächlich fehlt.
Die bisherigen Rezepttests finden noch in einer gemischten Heimküche statt.
Das wird bei jeder möglichen Testportion klar angegeben und ist ausdrücklich nicht das Modell für eine spätere breitere Herstellung.
Der entscheidende nächste Schritt
GEWERBETAUGLICHE PRODUKTIONSKÜCHE GESUCHT
Gute Rezepte allein reichen nicht. Eine Rezeptur lässt sich in einer Heimküche entwickeln.
Für eine Herstellung für Menschen mit Zöliakie braucht es jedoch andere Bedingungen.
Gesucht wird deshalb keine normale Privatküche und keine gelegentlich verfügbare Gemeinschaftsküche, sondern eine kleine, gewerbetaugliche und lebensmittelrechtlich geeignete Produktionsmöglichkeit.
Der Raum muss dauerhaft ausschließlich glutenfrei genutzt werden können. Nur so lässt sich das Risiko einer Kontamination zuverlässig vermeiden.
Grundsätzlich interessant wären
Nicht passend sind Räume
Ob ein konkreter Raum tatsächlich geeignet ist, müsste vor einer Nutzung gemeinsam mit den zuständigen Stellen geprüft werden.